¿Te imaginas elaborar yogur añadiendo hormigas vivas directamente a la leche? Puede sonar excéntrico, pero es exactamente lo que hacía la gente en los Balcanes hace generaciones… Y ahora, un equipo de científicos daneses ha demostrado que esta receta tradicional –casi olvidada– no solo es viable, sino también fascinante desde el punto de vista científico y culinario.
El regreso sorprendente de un yogur ancestral
Pocas tradiciones culinarias resultan tan intrigantes como la incorporación de insectos en la elaboración de alimentos milenarios. En los pueblos envueltos por los bosques de Bulgaria y Turquía, la costumbre de crear yogur con hormigas rojas de la madera era parte de la vida cotidiana. No hay trampa: se arrojaban, con decisión, varias hormigas vivas en la leche templada, se dejaba reposar al calor y la magia microbiana hacía el resto.
¿Por qué rescatar este método hoy? Una investigación reciente, publicada en la revista iScience, nos da motivos más que evidentes: las bacterias, enzimas y ácidos encontrados en las hormigas pueden activar el proceso de fermentación láctica de formas completamente inéditas. Reinventar el yogur –y la percepción que tenemos de él– pasa por mirar atrás y aprender de la biodiversidad y riqueza microbiana que, antaño, caracterizaba los alimentos hechos en casa.
Biodiversidad láctea: mucho más que dos bacterias
“Hoy nos hemos acostumbrado a un yogur industrial con solo dos cepas bacterianas. Pero el tradicional desprende una personalidad acorde al lugar, a la estación del año, a cada familia que lo cuida”, apunta Leonie Jahn, una de las autoras principales del estudio. Y añade: “Esa biodiversidad se traduce en más matices, texturas y sabores”.
Para redescubrir esa riqueza, el equipo visitó el pueblo búlgaro donde la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova tiene raíces. Allí, los abuelos y vecinos aún conservan viva la memoria de aquellas tarros de leche llenos de hormigas revoloteando.
El experimento: cuatro hormigas, mucha curiosidad
Siguiendo las instrucciones locales, los científicos depositaron exactamente cuatro hormigas del bosque, vivitas y coleando, en un frasco con leche calentita. Después de dejarlo toda la noche junto a un hormiguero, a la mañana siguiente observan el milagro: la leche, ahora cuajada, desprendía aromas ácidos y un cierto perfume herbáceo, entre la grasa del pasto y la tierra húmeda… Una especie de “yogur embrionario”, lo llamaríamos. Un bocado a medio camino entre la tradición y la sorpresa.
Las hormigas, auténticas fábricas de bacterias
El análisis posterior en el laboratorio reveló que las hormigas transportan comunidades enteras de bacterias lácticas y acéticas, esenciales para fermentar la leche. No solo eso: el ácido fórmico –sustancia defensiva natural de las hormigas– ayuda a acidificar y a crear un entorno perfecto para el crecimiento de los microbios lácteos. Las propias enzimas del insecto colaboran en la transformación de las proteínas lácteas, haciendo que de ese charquito de leche nazca… yogur.
- Hormigas vivas: fermentación perfecta y sabor único
- Hormigas congeladas o secas: pérdida de diversidad microbiana
- Punto clave: solo los insectos frescos consiguen el resultado ideal
Pero no todo es idílico: manipular hormigas vivas implica riesgos sanitarios; los investigadores advierten que podrían transportar parásitos y otras bacterias poco amigables, mientras que la congelación o el secado pueden desbalancear el proceso y abrir la puerta a microbios indeseados. Precaución, sí, pero también asombro frente a esta alianza entre humano y naturaleza.
De la tradición al plato gourmet… con hormigas estrella
¿Y si te contamos que esta receta ha saltado de los pueblos búlgaros a las mesas de alta cocina europea? El equipo colaboró con los chefs daneses del Alchemist –dos estrellas Michelin en la guía culinaria– para revolucionar el menú: helados moldeados con forma de hormiga, quesos frescos tipo mascarpone con notas casi picantes y cócteles clarificados en leche, todo partiendo de este yogur extraordinario y su ingrediente secreto… el pequeño insecto del bosque.
Una historia que une ciencia, memoria y una pizca de locura bien entendida. El mundo está lleno de prácticas ancestrales esperando volver a la vida. Muchas veces, solo necesitamos una mirada curiosa –y cuatro hormigas intrépidas– para reinventar lo que creíamos conocer.
- Enlace a la investigación: Estudio completo en iScience
